天热了，又有人开始提冷面啦。我从延边吃冷面吃到北京，发现还是老家的冷面最好吃。好多人都说延吉冷面（不是北京是延吉本地的，口碑最好的是天池冷面馆和金达莱冷面馆）最好吃，不过我个人认为最好吃的是龙井的冷面！如果大家有空去长白山玩，我建议你去看看美人松，另外就是抽空去尝尝龙井冷面。

    冷面的面条

    根据原料分为两种：第一个原料是面粉，第二个原料是荞麦粉。根据自己的喜好选择。

    冷面的煮法

    冷面的面条在煮之前，要细细的撕开，然后在水里泡两三个小时。因为煮的时间较短，不这么弄的话，很容易结成一块或有硬芯，影响口感。
   
    煮面的水要多些，不能正好，更不能太少。水开了，放进泡好的面条，15秒后捞出投进冷水里。然后开始用手搓洗冷面，水要一直保持很凉的状态，可以长流水，或者盆里放上一大桶冰块。搓洗到什么程度呢？觉得水不怎么混就可以了。然后扯出一团一团沥干水，分别盛在大碗里，一定要用大碗，因为一会儿还要添冷面汤呢。

    关键问题-冷面汤的做法

    冷面的好吃与否，最最关键的就在那冷面汤里，市面上好多冷面汤都是用醋精和糖精酱油勾对出来的。

    在这里介绍两种冷面汤的做法，第一种方法，我们老家常用的，第二种是韩国人常用的，不过没吃出来有什么好？！

    第一种：用牛肉做的汤

    先看原料：牛肉(油和筋较少的部位)一斤二两，葱三根，姜适量、洋葱半头，蒜几瓣。

    据说延边传统的做法是汤里加甘草和胡椒粒，另外我在韩国网站也看到过这方面的介绍，按上面的比例来配的话，应加16片甘草和12粒胡椒就可以了。北朝鲜一个非常著名的冷面馆（我忘了叫啥啦，在80年代的《朝鲜料理》月刊上看到的）还会用葱的根须代替葱。还有在汤里加萝卜块的, 萝卜煮出来的汤鲜甜。做韩国泡菜时,也会利用到萝卜煮的汤。

    首先介绍牛肉怎么煮：

    1、牛肉泡在冷水里去掉血水。
    2、水煮开，放入事先泡掉血水的牛肉，水开了倒掉，再加足量水（要没过肉，2500CC）和其它配料煮约一个小时。这是大部分的作法，这种煮法会多少降低肉汤的鲜度，可是好多人还是喜欢这么做。另一种煮法是足量冷水加牛肉煮开，开锅加其它配料煮到筷子能穿过肉为止（轻松插进去为止）。反正火候自己掌握吧。
    3、煮好了，然后拿笊篱过筛。如果汤里漂着油花，最好都要除去（这个步骤可以放在后面做），不然汤里有牛油会影响冷面的质量的。心急的人，可以利用纱布过滤后再冷却汤。
    4、利用冰格冷冻一部分牛肉汤，（如果用冰块，也许会淡化冷面汤的浓度）其它都放在冷藏室冷却。

    第二种冷面汤的作法

    这种方法在韩国非常常见，而且他们在做汤类菜肴时，都会用到这种方法。那就是利用朝鲜产小鱼（国内也有，商家一般都会介绍国产小鱼是大连出的）或那种厚厚的海带，或者两都都投进去煮。海带要多煮，小鱼大约煮开十分钟即可，时间长了汤不见得更鲜。

    材料：大小适中的小鱼250克，海带5*6CM大小2张，蒜10瓣，干虾15只，洋葱半个，萝卜根或块。

    作法：为了省去过滤的麻烦，先用纱包把鱼虾海带装起来。然后加5杯水，两大匙黄酒，旺火烧开，再改中火十五分钟后息火。接着过滤冷藏备用。

    冷面调料酱（五六人的份量）

    材料：洋葱（小个儿）一个，红辣椒2个，梨三分之一个或罐装菠萝2块，蒜蓉2匙，菠萝罐头汤或雪碧汽水3大匙，酱油6匙，醋4大匙，红糖2大匙，香油1匙，辣椒面3匙，蜂蜜1匙，葱花4匙，姜、胡椒面、盐、芥茉少许。

    作法：红辣椒去籽，加洋葱、梨（菠萝块）一起投入食品加工机里打碎。如果加菠萝块，请不要直接食用，过两三天风味会更佳。接着，把其它配料一同放入上述混合物里搅拌均匀。

    最简单的冷面汤

    买现成的袋装浓缩液，回家稀释去。那种味道，可能和长春校外的冷面或目前市面上大部分的冷面相象或者更好一些。延吉产的，北京的可以在望京的南湖市场买到，烟台，青岛、威海，大连，上海，广州，深圳等地都能买得到，只要到朝鲜族多的地区就能找得到。还有，辣椒面一定要选用朝鲜族食品店的。我买过好多种超市或农贸市场卖的辣椒面都不过关，那些不适合做冷面和泡菜。

   最后，冷面上还要放泡菜，鸡蛋丝，牛肉片等，不过就不一一介绍了。