发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27~30摄氏度。面团在这个温度下，2~3个小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40摄氏度左右的温水；冬季可用60~70摄氏度的热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

　　发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须兑入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：

　　一拍：

　　用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒叭嗒”的声音，说明碱放多了。

　　二看：

　　切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。

　　三嗅：

　　扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。

　　四抓：

　　手抓面团，如果面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如果不发黏，也不发沉，而且有一定的弹性，说明碱放得正好。

　　五尝：

　　将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。